Bollos sevillanos con la receta de Circe de www.unpedazodepan.com

Yo ya había hecho algún intento de hacer bollos sevillanos con la receta de Circe. Pero esta vez era obligado, ya que el viernes pasado fuimos Bea y yo a recibir un curso impartido por la misma Circe en Suave como bizcocho, una tiendita que lleva Pilar, especializada en repostería y pan. La tienda se encuentra en el mercado de la calle Feria, y allí se hacen talleres muy reducidos ya que el espacio es mínimo, pero fue muy agradable, y aproveché para freír a preguntas a Circe, sobre todo, a Pilar y a las compañeras que hicieron el curso con nosotros. La verdad es que nos atendieron con paciencia y nos dieron muchísimas claves panarras. Yo aprendí muchísimo. Gracias a ellas.

Pues eso, decidimos que el domingo era el día de nuestras primeras prácticas “bolleristas”, ya que el sábado nos fuimos al campo, que hacía un tiempo espléndido. Pero no podíamos dejar pasar más tiempo sin probar a ver si nos salían esos greñados explosivos. Así que el dominguito por la mañana nos pusimos manos a la obra.

Hemos seguido la receta de los apuntes que nos dieron en el taller, que no es exactamente igual a la que hicimos el viernes, pero como estos nos salieron mejor pues hablaremos de esta receta. Los pasos importantes son los mismos en realidad.Apuntes de Circe

Circe propone usar una parte de masa vieja, para aportar sabor y aroma a este pan que tiene un tiempo corto de fermentado. Nuestro prefermento (no tenía masa vieja) lo hicimos hecho con una masa madre que tengo en casa, que alimento con harina de fuerza, al 100%. Hicimos 300 gramos de biga al 50% mezclando 200gr de masa madre al 100% y 100gr mas de harina de fuerza, la noche antes. Durmió fuera de la nevera.Biga

Esta biga (realmente no se si se llama biga si esta hecha con MM y no con levadura) me ha salido mucho mas sólida que la que hice el día de las chapatas de Hamelman, que a la mañana siguiente era una papilla. Esto es por la harina de fuerza, como me recomendó Circe, ya que en el libro de Hamelman, “El Pan”, pone que se use harina panadera para hacer la biga, pero en Estados Unidos, la harina panadera es de mayor fuerza que en España, nuestra harina panadera de El Amasadero no tiene fuerza bastante para aguantar sólida una noche de prefermento. Así que usamos harina de fuerza del supermercado y el resultado fue mejor, nuestra biga aguantó sólida hasta la mañana siguente. Esta es una de las cositas que aprendí el viernes con Circe.

Improvisamos este prefermento con MM porque, teniendo levadura la receta, y siendo masa vieja lo que proponía Circe, pensamos que servía más para dar sabor y aromas que para levar la masa. La verdad es que olían a gloria los bollos, así que…

Hemos usado la harina recia de el Amasadero, pero no tenía suficiente panadera así que la mezclé con la harina de Alcalá de Guadaira que me traen unos amigos a granel de una panadería de allí. Es la que usan allí, así que imagino que será panadera también. Tres harinas distintas tienen los bollos.

También hemos seguido el consejo de Circe fermentando las masas al solecito de la terraza tras el cristal de la puerta…

Fermentando al solecito
Fermentando al solecito

La verdad es que los greñados han salido perfectos, increíble. La fermentación en bloque ha sido casi de una hora, y ya formados los bollos, han estado 30min los primeros que hemos horneado, ya que los hemos tenido que hornear escalonadamente, y 45min los otros. Conforme se iban abriendo y tostando un poco los íbamos echando hacia el fondo del horno y juntándolos un poco para dejar sitio a los que iban entrando. Debido a esto no hemos podido bajar la temperatura a mitad del horneado, así que se han horneado al calor máximo del horno. Pero bueno.

También hemos hecho un picaito, era ese no ha salido bien, es el primero que hemos formado y se ha abierto por debajo. Pero Vega ha hecho una trenza y una estrella buenísimas que han entrado las últimas al horno. La trenza estaba espectacular, la verdad.

Pues nada, la primera práctica tras el curso ha sido un éxito. Los hemos comido con un bacalao en salsa verde estupendo, así que inmejorable.

Aquí la receta, nos salieron 8 bollos:

Biga:

  • 200gr de MM de harina de fuerza al 100% de hidratación
  • 100gr de harina de fuerza

Masa:

  • 300gr de Biga
  • 400gr de harina de trigo duro “El Amasadero”
  • 600gr de harina panadera “El Amasadero” (nosotros la hemos mezclado con la de Alcalá, pero no recordamos en qué proporción…)
  • 20gr de sal
  • 500ml de agua
  • 7gr de levadura seca

Preparación:

  • Mezclar la harina de trigo duro con parte de la harina panadera, la biga y la sal. Reservamos unos 200gr de harina panadera para que el amasado no resulte tan difícil. La añadiremos durante la fase del refinado.
  • Disolver la levadura en un poco del agua.
  • Añadir el agua restante a las harinas. Mezclar bien y dejar reposar 15-30 minutos (autolisis). Añadir la levadura al final de la autolisis y mezclar bien.
  • Amasar hasta desarrollar el gluten.IMG_5883
  • Refinar la masa con el rodillo, es decir, la extendemos bien, la plegamos en tres o la enrollamos, la rotamos 90º y volvemos a refinar. Vamos añadiendo un poco de la harina que faltaba antes de cada pliegue. Cada 4 giros dejamos relajar la masa con un reposo de 3-5 minutos. Así hasta que se incorpore toda la la harina y quede la masa suave como una goma milán, con no menos de 12 pliegues:goma-3
  • Enrollar la masa, taparla con film transparente y dejarla fermentar 45 minutos. Nosotros la dejamos 1 hora porque estábamos bañando a la niña y se nos hizo un poco más tarde. Pero no pasó nada.
  • Dividir la masa en las porciones que queramos, 159gr para bollos pequeños o 250gr para bollos normales.
  • Estirar cada porción bien fina, máximo un centímetro. Es importante que no haya harina en la encimare para que no se cuele dentro de nuestros bollos. La lámina de masa tiene que ser larga, y no muy ancha, máximo 8 cmd, y es importante que el extremo más cercano a nosotros sea lo más recto posible para poder sellar bien y no se nos abran.
  • Enrollar cada porción, sellando la primera vuelta y las puntas y unión final.
  • Con las manos ahuecadas aplastamos las puntas y hacemos girar el bollo para crear los picos y que se forme barriga. Circe lo explica muy bien aquí, y con fotos.
  • Dejar fermentar de 30 a 40 minutos sobre lino dejando la parte de la unión hacia abajo.
  • Calentar el horno a 230º.
  • Greñar las piezas justo antes de entrar al horno con un corte longitudinal de punta a punta, perpendicular, sin inclinar la cuchilla, y cuidando bien que el corte sea de profundidad sea igual de principio a fin, para que la barriga sea pareja y continua. Lo que ocurre en el horno es que las capas cortadas se abren para dejar crecer la primera capa no cortada que formará la característica panza. Por ello, si el corte es desigual el efecto sería irregular.
    Greñados
    IMG_5887
    IMG_5888
  • Hornear durante 15 minutos con vapor abundante para que crezcan los bollos antes de que se forme la corteza.
  • Bajar la temperatura a 210º, dejar salir el vapor y hornear 15-25 minutos más, según tamaño y según el gusto de dorado.
  • Dejar enfriar sobre una rejilla y listos.Bollos terminados

3 comentarios en "Bollos sevillanos con la receta de Circe de www.unpedazodepan.com"

  1. J π 4 años ago .Responder

    Yo quiero saber si la miga del bollo sevillano se empapa al mojar o es miga dura

  2. pinhe 4 años ago .Responder

    Es miga refinada, prieta pero esponjosa, no dura. Sin grandes alveolos. Es de las mejores para empapar, creo yo. Al día siguiente me comí uno con espárragos trigueros con huevo… No te digo na.

  3. pinhe 4 años ago .Responder

    He añadido a la galería una foto de la miga en la que se aprecia el enrollado y cómo el corte ha hecho que se abran las primeras capas de masa.

Responder a J π Cancelar respuesta