Tarpin(h)e Bread

Tartine Bakery & Cafe es un sitio super mega hipster que hay en San Francisco, en California. Es una panadería de un tal Chad Robertson, donde hacen un pan espectacular. San Francisco es como la meca de la masa madre, o sourdough, como le dicen allí. Al parecer, la tradición de la sourdough en California se remonta a la fiebre del oro, y se viene desarrollando ininterrumpidamente, por lo que hay masas madres que tienen esa antigüedad. Incluso tienen su propio lactobacilo, el Lactobacillus sanfranciscensis, que le da el sabor característico. Debe ser algo bastante importante allí, de hecho hasta la mascota de los 49ers se llama Sourdough Sam… Hacen unos panes muy ácidos en general, pero este de Tartine no lo es tanto, está buenísimo.

A través de internet llegué a vídeos como este o este o este, que me hicieron intentar seguir la pista de Tartine. Luego escuché este programa de radio de Gastro Radio, hecho por Beatriz Echevarría de Babette, con el que se me despertó la curiosidad. Total, que al final me compré el libro de Chad Robertson. La verdad es que el libro es magnífico, muy bonito, con un montón de recetas, de pan, si, pero también de platos con los que aprovechar el pan de un par de días. Básicamente, se centra en dos masas, la del Basic Country Bread y la de las baguettes, y a partir de ambas hace variaciones, por ejemplo, con la masa de las baguettes hace croissants. Pero casi medio libro lo dedica al Basic Country Bread. Me puse manos a la obra, con resultados inciertos la verdad. He estado meses intentando hacer este pan, cuya técnica característica es que no lleva amasado, simplemente se pliega cada media hora durante la fermentación en bloque, y no soy el único que lo ha intentado: http://tartine-bread.blogspot.com.es o http://www.elpanaderocasero.com.

El caso es que siempre me salía demasiado plano, rico, pero con poca miga, con lo cual me duraba poco, al cabo de unas horas estaba gomoso. Es un pan con alta hidratación, un 75%, por lo que es una masa bastante difícil de manejar, además, al no llevar amasado, si no consigues desarrollar bien el gluten con los plegados, pues tampoco consigues estructura suficiente. Eso sumado a que en casa no disponemos del mismo horno que tienen en Tartine, pues nada, nos salen panes planos. Yo creo que en Norteamérica las harinas tienen más fuerza que aquí, para ellos, una fuerza media es como alta fuerza para los europeos, y para este pan con esta hidratación hace falta fuerza.

Otra característica de este pan de Tartine, para mi la más importante, es que usan MM joven, con una acidez muy baja, en cuanto la MM flota en agua, ya se puede usar. Es por esto que el pan de Tartine no resulta tan ácido en comparación con los demás SF sourdough breads.

Cuando había hecho muchas pruebas, paseado mis masas por los bares de Sevilla, dando pliegues cada media hora donde me pillara, decidí adaptar esta receta a mis necesidades y a mis circunstancias:

  • Lo primero, amasar. Paso de pliegues… bueno, no, si puedo le hago plegados, pero si me tengo que ir a la calle, va a plegar más una masa rita la cantaora. Una autolisis de 20 o 30 minutos y luego 3 amasados cortos, con la técnica del amasado francés, con reposos de 5 o 10 minutos entre ellos y me aseguro que el gluten está desarrollado (y a juir).
  • Segundo, bajar la hidratación. Si yo no tengo la misma harina ni el mismo horno que el amigo Chad, pues no los tengo… de 75% pasamos a 65%, para tener una masa mucho más manejable para poder amasarla y formarla, y para que al volcarla del banetón no se nos convierta en una torta. Desde luego, el alveolado que conseguimos no es el mismo que el de Tartine, pero salen buenos agujeracos.

El resultado:

Tarpin(h)e Bread
Tarpin(h)e Bread

Con estas variaciones he conseguido mi receta, el pan que me gusta, el que hago ya siempre, el que le enseño a hacer a la gente, el que no me complica la vida. Por fin, he conseguido que el pan se adapte a mi vida y no al contrario. Este pan está bueno, es de MM, greña a tope, tiene agujeros, miga húmeda y gelatinizada, y admite variaciones. ¿Para qué quiero más? Yo normalmente mezclo harinas, a la harina blanca panadera le añado un poco de integral y un poco de trigo duro, pero también la he mezclado con espelta integral, o a veces lo he hecho con harina blanca solamente. Admite “tropezones” también, una vez lo hice con cebolla frita y otras veces con aceitunas negras. En el libro Tartine Bread vienen muchas de estas variaciones, de las que mi favorita es la versión con aceitunas, ralladura de limón, aceite de oliva y hierbas de Provenza.

En realidad mi pan no tiene una receta como tal, es muy agradecido, no es rígido para los tiempos, al hacer una fermentación larga en frigorífico, sus márgenes de tiempo son amplios. Se hace por la tarde, duerme en la nevera y se hornea por la mañana a la hora que nos parezca… Yo voy a dar la receta tipo, con las cantidades que suelo hacer para un banetón alargado de medio kilo que es el que yo uso, pero todo es variable, es decir, puedes mezclar otros tipos de harina, meter más o menos MM dependiendo el calor que haga o lo que quieras retardar o acelerar la fermentación, añadir los tropezones que te parezca o incluso subir la hidratación si te atreves.

Ingredientes

Porcentaje panadero

  • Harina 100% (15% en la MM)
  • Agua 65% (24% en la MM)
  • Sal 1,8%

Preparación

Refrescar la MM con igual cantidad de agua y harina hasta conseguir 200 grs. de MM, por ejemplo: 60grs. de MM de nuestra reserva, 70 grs. de harina y 70 grs. de agua.

Dejar fermentar un par de horas o tres.

Cuando pase la prueba de la flotabilidad, mezclar el agua con la MM y luego añadir la harina y mezclar bien.

Dejar reposar en autolisis un rato, entre 20 y 40 minutos.

Añadir la sal, mezclar y amasar unos 2 minutos. Dejar reposar de 5 a 10 minutos. Repetir esto 3 o 4 veces hasta que podamos estirar la masa y formar una membrana que deje pasar la luz sin romperse.

Dejar fermentar en bloque 2 o 3 horas. Si podemos, hacer un par de plegados con cuidado a lo largo de este tiempo.

Enharinar un poco la mesa, volcar nuestra masa y formar la hogaza doblando sobre si misma y creando tensión superficial. Poner en el banetón enharinado con la parte “fea” hacia arriba.

Meter en la nevera hasta el día siguiente.

Sacar la masa del frigo para que pierda frío y poner a calentar el horno con la bandeja dentro.

Cuando esté bien caliente volcar la masa sobre un papel de hornear encima de la bandeja caliente, pulverizarle bien de agua la superficie, greñar y meter al horno con vapor a 250º con la resistencia de abajo solamente (aunque mi horno pierde mucho calor con sólo la resistencia de abajo, por lo que yo tengo que ir poniendo también la de arriba e ir jugando). Cada 5 minutos abrir y pulverizar bien con agua. Al cabo de 20 minutos sacar el vapor del horno, dejar de pulverizar y poner las dos resistencias del horno.

Hornear de 30 a 40 minutos más. El pan de Tartine lo hacen muy tostado, yo lo dejo hasta que la cresta del greñado empieza a ponerse negra.

Dejar enfriar dentro del horno para conseguir una corteza más crujiente.

Este verano pasado hicimos un viaje a California y tuvimos la oportunidad de visitar Tartine en San Francisco. Por supuesto me compré mi panaco de 8$ y cumplió todas las expectativas. Lo que no las cumplió tanto fue nuestra visita al local; no estaba Chad, la gente no era muy simpática en realidad y no estaban con ganas de enrear conmigo. Me dejaron hacer algunas fotos y basta. Y tampoco vi tanta cola como sale en los vídeos, yo llegué a las 16:30 y esperé una cola de 4 o 5 personas. Pero bueno, por lo menos probé el pan que llevaba tanto tiempo intentando hacer y así saber exactamente a lo que quería llegar y no sólo guiarme por fotos y descripciones.

Aquí estoy yo en Tartine con el Basic Country Loaf (¿a que se parece al mío?):

Yo en Tartine

Y este es el horno de Tartine con las hogazas recién horneadas:

Tartine Bakery

2 comentarios en "Tarpin(h)e Bread"

  1. José 3 años ago .Responder

    He seguido las instrucciones de la preparación y me ha quedado un pan bueno, pero que no ha subido tanto como debiera. La prueba de la flotabilidad nunca la pasó. Le eché 100 de masa madre, que había refrescado hacía 2 días, y 50/50 de harina y agua. Ahí pudo estar un primer problemilla. Luego, durante el amasado, le di la paliza por lo menos 3 ó 4 veces, pero me tuve que ir antes de que pasara la prueba de la membrana. Luego lo dejé reposando 7 horas en vez de 3… Conclusión, que está de puta madre pa lo que podía haber salido.
    Ahora bien, a algunos nos gustaría ver la receta versión del down, para no iniciados, que no sepan lo que es greñar o que entienden que un pan de MM es un pan con lacasitos, con comentarios del tipo, “si no tenéis harina recia El Amasedro, no os preocupéis, amigas, podéis usar la harina para rebozado del mercadona” . No obstante, seguiremos probando…

    • Pinhe 3 años ago .Responder

      Jaja, tienes toda la razón, José, quizás doy por sabidas demasiadas cosas en el texto. Parece que tu pan se debió sobrefermentar, lo cual no es malo, simplemente que entra en el horno sin apenas fuerza ya para engordar y abrirse por el corte enseñándonos su barrigita y la cresta (eso es greñar).
      Como una de las intenciones de este blog es dar a conocer mis fuentes y compartir a mis ciberteachers, ahí va otro enlace donde se explica con todo lujo de detalles lo del greñado, para el que tenga ganas de aprender: http://www.panarras.com/index.php/teoria/expansiones-y-aperturas.

      Tu, según cuentas, te has saltado tres cuestiones de importancia:

      - Cuando refresques tus M&M’s (Masa Madre) intenta usar una proporción 1:1:1 de MM, Harina y Agua, así no te equivocas, o menos MM que harina y agua, 1:2:2. Al revés, como tu has hecho, 2:1:1, no conseguiríamos que nuestra MM sea “joven”, es decir, suave, de baja acidez y de matices lácticos, queremos una MM que empieza a serlo, en pañales, no engordar una MM vieja y resabiada.
      Aquí tienes a un grupo de “frikis” hablando sobre el tema: http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=16&t=4032

      - La prueba de la flotabilidad debería pasarla antes de hacer tu masa. A ver, hacer el pan es al fin y al cabo refrescar la masa madre, le estamos añadiendo harina y agua, además de sal que retarda su actividad. Si nuestra MM flota antes de empezar el proceso de hacer el pan, nos aseguramos que está activa, si no lo estuviera es como si refrescáramos la MM dos veces seguidas sin esperar a que entre en actividad. Por ejemplo, si hacemos 1:1:1, y luego 1:2,7:1,6, que son las proporciones de nuestra masa de pan, más o menos, pues estaríamos haciendo el pan no con 1 de MM ACTIVA, sino con 1/3. En tu caso no es malo, ya que lo dejaste 7 horas fermentando en bloque, así que no le vino mal tener menos MM, imagino. La prueba flotabilidad también es llamada prueba de usabilidad, así que ya ves.
      La próxima vez, si no tienes tiempo o no quieres esperar a tener una MM joven sin apenas acidez como la de la receta, no la refresques, usala directamente, siempre y cuando no la hayas tenido en la nevera abandonada, sino como tu la tenías, refrescada de dos días antes. Así te saldrá un pan más ácido, pero bueno igualmente.
      Espero que me haya explicado…

      - En cuanto a la prueba de la membrana, o de la ventana, no es demasiado importante. De hecho, ya digo que el pan original de Tartine no se amasa. El reposo “amasa”. Ellos se limitan a plegar cada media hora durante la fermentación en bloque para desarrollar el gluten. Imagino que tu pan desarrolló el gluten con tu amasado escaso y con el reposo posterior de 7 horas… A este pan no le hubieran venido mal unos plegados intermedios, pero bueno, ya entramos en la esclavitud a la que yo he sido sometido por esta masa durante un tiempo. Me niego a llevarme la masa de paseo por los bares nunca más. Aquí tienes al propio Chad Robertson plegando la masa, para que veas cómo se hace, a partir de minuto 1:50: http://www.youtube.com/watch?v=cIIjV6s-0cA

      Por último, por supuesto que podéis cambiar de harinas, yo os he indicado las que yo suelo usar, pero las podéis sustituir por cualquier otra harina panificable, que tenga proteína (gluten). Si veis una harina que indique en su composición que tiene por lo menos 10-11% de proteína, os vale. Esto es la fuerza de la harina. Sin gluten no absorbería el agua y nuestra masa sería mucho más pringosa y no podríamos “construir” la estructura con la que atrapamos el aire de la fermentación.
      La harina recia de trigo duro la añado para aportar sabor, dulzor, y color, por ser típica de nuestra zona. Pero no es necesario.
      Dicho esto, yo se que tu tienes las mismas tres harinas que menciono en la receta, porque te las di yo… jeje.

      Hala, un abrazo